Todos hijos del agave


 

Para todo mal mezcal. Para todo bien  también; y si es bueno el remedio: litro y medio…
Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas…
Dichos populares

México tierra del tequila, mezcal, sotol, bacanora y del pulque


 

Del total de 210 especies de agaves o magueyes, México cuenta con 159, de las cuales 119 son endémicas. El nombre agave fue impuesto por el naturalista sueco Carlos Lineo en el siglo XVII, pero lo conocemos perfectamente como Maguey, término caribeño que se usaba para nombrar a la sábila y que los españoles a su llegada estos lares popularizaron al nombrar así a cualquier planta de este tipo. Doba en Zapoteco, Métl en Náhuatl, Uadá en Ñañú, Akamba en Purépecha…

El Mexcalli, nombre del alimento producto del cocimiento de las hojas del maguey, derivó en Mezcal al castellanizarse y con él, el nombre común para todas las bebidas espirituosas obtenidas de esta planta milenaria. Bebidas que resultan ya sea de la fermentación y/o  de la destilación de sus jugos. Procedimientos que varían en todo nuestro país ya sea empleando recipientes de barro, madera, de cuero, vidrio, roca o cobre, hasta los añadidos que se le pueden dar a través de productos tan diversos como la carne, fruta, insectos y especies. Para lo cual en prácticamente todo el país, empleamos hasta 39 especies de agaváceas dentro de las cuales las más conocidas son sin duda, el Tequila, el Mezcal, el Sotol, el Bacanora y el Pulque.

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Tequila


 

El Tequila, de todos es el mezcal más conocido. Bebida con denominación de origen otorgada en 1974, lleva su nombre gracias al pueblo que lo proyectó. Es producido con agave azul contrario a lo que se cree, no sólo en Jalisco, también en Michoacán, Guanajuato, Nayarit y aunque usted no lo crea, en Tamaulipas. En La No 20 contamos con más de 240 etiquetas de esta bebida que le ha dado la vuelta al mundo, y que es evidentemente parte de la cultura mexicana y de las cantinas.

 

 

Mezcal


 

Inicialmente el nombre genérico para todas las bebidas destiladas producto del maguey, actualmente esta bebida tiene un auge extraordinario y desde 1994 obtuvo la denominación de origen para que en siete estados de nuestra República lo produzcan: Oaxaca, Guanajuato, Durango, Guerrero, San Luis Potosí y Zacatecas. Sin embargo, dado que la DOM sólo reconoce hasta cinco especies de agave para su producción, han sido excluidos de esta norma regiones como Michoacán, Puebla o Morelos, por mencionar algunas, donde se produce este tipo de bebidas sin poder llevar el insigne nombre de Mezcal.

 

 

Sotol


 

Esta bebida también con denominación de origen conseguida en 2002, si bien no es producto de una agavácea, sí lo es de una planta similar y su proceso de destilación en muchos casos es similar al de los mezcales artesanales.

Bacanora


 

Otra bebida resultado de la destilación de jugos de agave, popular en el norte del país, específicamente en Sonora, obtuvo su denominación de origen en el año 2000.

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Pulque


 

Conocido como Octli o Tlachicotón, el Pulque es resultado de la fermentación de la savia de un tipo particular de magueyes. Considerada como una bebida ritual por los ancestros mesoamericanos, se ingería en ocasiones especiales como la cosecha, matrimonios, nacimientos, entierros, fiestas y para favorecer a Tláloc y la lluvia. Incluso dentro de la medicina tradicional de los antiguos mexicanos, el Pulque era indicado a las madres después del parto para que produjeran leche para amamantar.