La Historia de México está enlazada con su arte culinario. La riqueza gastronómica que nos caracteriza nos ha acompañado desde nuestro nacimiento como nación contemporánea e incluso antes del mestizaje con Europa, está marcada por la mixtura, por la composición y la incorporación de influencias. Este mes en el que conmemoramos el 150 aniversario de la Batalla de Puebla, una de las encrucijadas más importantes en nuestro devenir y coyuntura  principal en la relación con Francia, nos dimos a la tarea de revisar a partir de un vistazo general, cuál y cómo ha sido la presencia de la gastronomía gala en nuestras mesas.

Patrimonio Cultural

Comenzaremos recordando que el 16 de noviembre de 2010, las gastronomías de México y Francia fueron reconocidas por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial debido a su aportación a la Humanidad.

La cocina francesa, en palabras de la propia UNESCO  es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. De hecho, los franceses son reconocidos prototípicamente por practicar el arte del buen comer y del buen beber.

Mientras que para el mismo organismo de la ONU, el arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos que al mismo tiempo son una expresión de nuestra identidad comunitaria y también permiten fortalecer nuestros vínculos sociales. Nuestra comida es una herramienta para consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Nos caracteriza como mexicanos.

Franceses y mexicanos participamos así, por el gusto por compartir alimentos, por crear y recrearnos desde la cocina, por representarnos y celebrarnos desde nuestros platillos, por acompañarnos en todo tipo de ocasiones por la comida y la bebida. Por estrechar y afianzar lazos en una mesa con viandas. Por ello no es de extrañarse que en nuestra cocina, la influencia francesa haya sido acogida con tanta viveza e incluso naturalidad.

Un poco de historia: orígenes de la influencia francesa

Los primeros contactos entre la cocina francesa y el México pre- independiente datan de los tiempos en que la corte de Luis XIV, el Rey Sol; comienza a dictar la moda en todo el mundo occidental en el siglo XVIII.  Al tiempo que en el entonces Virreinato de la Nueva España, ansiosos por imitar la vida civilizada de la principal potencia europea animada por la ascensión de la Casa de los Borbones al Trono Español; nuestra nobleza novohispana comienza a afrancesarse a través de Carlos Francisco de Lacroix, Virrey de 1766- 1771 y nacido en Lile Francia,  quien en su corto periodo introdujo el gusto por las costumbres del país galo. Mientras que en la capital del virreinato, la influencia francesa a nivel popular se refleja en el surgimiento a imagen y semejanza de los cafés parisinos, de los primeros establecimientos de este tipo; donde se preparaba al más puro estilo europeo, café con leche, una de las bebidas que hoy día consideramos como una tradición mexicana.

Una vez que nuestro país se independiza, requirió de mostrarle al mundo el rostro de país civilizado, contemporáneo y encaminado al progreso. En aquél entonces el estándar para estos efectos era el europeo y particularmente el modelo social y cultural francés, el cual incluso se consideraba el más avanzado. De esta forma, pocos años después de la consumación de la Independencia, en muchas de las ciudades del país ya proliferaban en las ciudades mexicanas neverías, dulcerías, “tívolis” y cafés cantantes; reproducciones claro está, de los encontrados por toda Francia.

Durante la misma primera mitad del siglo XIX, arribaron a México varios chefs y pasteleros franceses quienes comenzaron a  enriquecer la gastronomía nacional ansiosa por imitar sus costumbres. Curiosamente es a partir del repostero Remontel, quien tenía una pastelería en la zona de Tacubaya por quien en el discurso oficial y ante una indemnización exigida por daños a su establecimiento en 1832, se inicia la denominada Guerra de los Pasteles en 1838, también conocida como la Primera Intervención Francesa.

Durante la Segunda Intervención Francesa que dio lugar al II Imperio, encabezado por Maximiliano y Carlota, enviados directos de Napoleón III; la sociedad conservadora del México decimonónico impulsó aún más la urgencia por presenciar una imagen progresista de nuestra nación. Con ello la influencia cultural de los galos creció y por ejemplo para 1864 resultó en la creación de 14 restaurantes y 84 cafés tan sólo en la Ciudad de México, de acuerdo a los datos de Clío en Las cocinas del Mundo en México.

Con estas primeras influencias, al instaurarse las tres décadas que duró el régimen porfirista, las aspiraciones francófilas no sólo se consolidaron sino que crecieron en todos los ámbitos de la vida social mexicana. Fueron años de esplendor europeo, modas, fiestas y evolución gastronómica con sitios de convivencia como el Jockey Club, alojado en el Palacio de los Azulejos y el Tívoli.

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Es claro. El Porfiriato fue la época de mayor afrancesamiento en México. El campo donde estas influencias tuvieron más resonancia fue en el culinario, tanto en la forma de preparar alimentos, como con nuevos sabores, hábitos de urbanidad y sobre todo en la incorporación de una vida social mundana que obligaba a la visita cotidiana de los cafés o restaurantes. Salvador Novo escribió al respecto en uno de sus textos:

¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite? ¿Quién perdería un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿pollo, si volaille, queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.

Y es en este periodo, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando varios restaurantes clásicos abrieron sus puertas bajo el total influjo francés. Tal es el caso de El Prendes, fundado en 1892 en la calle 16 de Septiembre, espacio preferido por políticos e intelectuales después de la Revolución Mexicana. También nacieron cafés como La Concordia, situado frente al templo de La Profesa, uno de los más populares para artistas, toreros, escritores y periodistas, como por ejemplo Manuel Gutiérrez Nájera. Otro típico lugar fundado durante esta ola francesa, fue el Café Colón, en la glorieta del mismo nombre, sobre Paseo de la Reforma; pionero en colocar mesas en la banqueta, convirtiéndose en  punto de reunión para actos cívicos, deportivos y sociales. Qué decir de la Pastelería El Globo fundada en 1884 famosa hasta nuestros días por sus pastelillos estilo francés.

Es también en la época que los recetarios franceses impresos en periódicos y revistas, fueron un éxito sobre todo entre las mujeres porfirianas quienes ávidas de la citada emulación y moda francesas esperaban animosas cada uno de estos números impresos.

Este afrancesamiento gradual, que comienza a finales del virreinato y que tiene su clímax durante el régimen de Porfirio Díaz, dio lugar también al título que André Breton nos impuso como la patria del surrealismo. Díaz, combatió en la guerra contra Maximiliano. Sin embargo, al llegar al poder se convirtió literalmente en un dictador afrancesado hasta la muerte; ya que además de favorecer esta moda durante su gobierno, eligió morir en París.

En La No 20, en este mes donde lo francés y lo mexicano nos viene a la mente a partir de una relación histórica cuya influencia en la comida es la segunda después de la española; decidimos también traerla a este espacio.

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Mestizaje culinario hasta nuestros días

Además de todas estas herencias históricas, podemos encontrar un mestizaje culinario con lo francés que nos ha enriquecido de manera notable y que llega a nuestros días. Tal es el caso por ejemplo de los Escamoles, platillo del México prehispánico que se consumía solamente en tortilla hasta que los chefs franceses le incorporaron hierbas aromáticas y mantequilla. Pero no es el único caso. Te proponemos revisar el siguiente listado inicial de términos o platos que actualmente están presentes en nuestras mesas y que de alguna u otra manera tienen ascendiente francés:

Cafés y restaurantes :: El puré de papa :: Los aperitivos :: El chantilly Las crepas :: Los champiñones :: El chocolate como golosina :: Salsas Bechamel, Demi-glace, Bernesa, Velouté :: Los huevos gambetta :: El consomé :: Los patés :: El Mousse :: El Potaje :: Los Vol-au-Vent