Por Ezequiel Tinajero

Un concepto personal

Las cantinas en México, y en particular en la Capital del país han sido coloreadas a través de muchos y variados adjetivos incluso contrapuestos. Unos la hacen apología o sitio de redención y otros la vilipendian al llamarla recinto decadente. No estamos de acuerdo con ninguno de los dos extremos. La cantina es una herencia cultural vinculada con la historia y desarrollo de nuestra identidad tan llena de símbolos y contradicciones.  En particular está relacionada a esa parte ritual que nos precisa reunirnos para compartir en una mesa nuestros devenires. Complementa esa necesidad tan característica que tenemos por celebrarlo todo, o como nos define Octavio Paz en El Laberinto de la Soledad: El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual.

Así, en un primer momento, la cantina es ante todo un espacio ritual que incluso conjuga extremos aparentemente irreconciliables. Los sintetiza. En ella pueden encontrarse mexicanos con diferentes gustos, costumbres, ideologías políticas, religiosas y sociales o simplemente reunir a quien pretende disfrutar o sufrir, si no en la misma mesa, sí en el mismo recinto. El ritual para ambos extremos es el mismo en una cantina. Parte del encuentro entre dos o más que acuerdan interrumpir la marcha del tiempo y con él sobreviene compartir la comida y la bebida para compartir la vida.

El surgimiento en el siglo XIX

Como nación también somos resultado de múltiples y continuos encuentros. La cantina es un ejemplo más, no sólo en el sentido de que es producto de la fusión de influencias locales y externas, sino también por ser un sitio de reunión desde hace más de 150 años en el México citadino.

El término, proviene del Latín cella que significa: despensa, gabinete o cuarto pequeño donde se ordenan y se ubican los vinos.

Herederas de las pulquerías, tabernas y vinaterías, expendios todos de la época virreinal; como de los salones estadounidenses y, por supuesto de los tascas españolas; las cantinas nacen como concepto según crónicas como las del maestro Salvador Novo hacia 1847, durante la ocupación norteamericana de nuestro país bajo la creciente demanda de los soldados invasores por bebidas con el estilo que acostumbraban; por lo cual varias fondas y tabernas comenzaron a transformarse hacia la típica imagen de los salones del viejo oeste.  Novo también refiere que en los años siguientes funcionaban en la capital mexicana once establecimientos de este tipo.

Al triunfo de Juárez ante la intervención y guerra con Francia, el concepto de cantina comenzó a evolucionar gracias al bando ganador, los liberales; quienes remataron los vinos de las bodegas de Maximiliano y conservadores aliados, mejorando por un lado el surtido y oferta de estas primeras establecimientos, así como incrementando la elegancia de muchos de estos sitios al ser decorados con despojos de las casas imperiales derrotadas, lo que en palabras de Armando Jiménez implicó que:

Estos lujos tuvieron su efecto. Al poco tiempo cundieron en lugares céntricos limpísimos salones con cantinero bien peinado y afeitado; altos mostradores con barra de metal pulida, a su pie; mesitas con cubierta de mármol; camareros que servían a la clientela con largos mandiles blancos, albeantes de limpieza. Comenzaron a saborearse las bebidas compuestas con ingenio, en las que se mezclaban sabores diferentes, para sacar una sobresaliente que era distinta. Así surgieron los cocktails, los high balls, los dracks, los mint juleps, etcétera.

Poco después, durante el Porfiriato se consolida el concepto funcional de la cantina que ha llegado hasta nuestros días según lo narrado por Artemio del Valle Arizpe. Durante los primeros diez años del siglo XX, se llegaron a contar tan sólo en la Ciudad de México, más de mil cantinas y es de ésta época cuando se ha documentado se popularizó servir botanas en ellas.

Cantinas decimonónicas

Ahora un listado de las cantinas más antiguas y célebres que han sobrevivido (o casi) hasta nuestros días.

El Nivel. Se sabe que el 2 de febrero de 1872, bajo el régimen de Lerdo de Tejada; la célebre cantina El Nivel obtuvo la primera licencia de funcionamiento para este tipo de lugares, expedida por el entonces cabildo de la Ciudad. Licencia que era exhibida en las paredes de este lugar hasta su cierre en 2008.

El Gallo de Oro. Otra cantina típica que actualmente continúa dando servicio, y que data de estos años, es El Gallo de Oro; inaugurada en 1874 y que en su momento, estuvo enclavada en el corazón financiero de la Ciudad.

Cantina la Peninsular. Fundada en 1878, está ubicada en Corregidora y Roldán, Centro Histórico de la Ciudad de México.

La Ópera. Qué decir de La Ópera, la cual abrió sus puertas en 1876, inicialmente como Café La Ópera, ubicado originalmente donde hoy está la Torre Latinoamericana y en 1896 fue mudado a su espacio actual con el giro que le conocemos, acondicionándola con el clásico estilo francés que le conocemos y que la ha hecho famosa.

La Potosina. Data de 1890, situada en Jesús María, esquina con Emiliano Zapata.